La fève : des protéagineux aux légumes frais

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La fève : des protéagineux aux légumes frais

Traditionnelle sur les étals de marché mais quasi inexistante en supermarché, la fève fait partie des légumes printaniers en France. Elle fait partie de la grande famille des Fabacées, ex-légumineuses, et possède donc la capacité de capter l’azote de l’air ce qui explique sa facilité d’implantation sur le créneau des primeurs avec des récoltes dès le mois d’avril.

Dans l’antiquité et jusqu’au Moyen-Âge, la fève était un légume que l’on consommait sec. Elle a longtemps été l’aliment de base des peuples européens : les graines étaient alors menées jusqu’à leur maturité complète avant d’être récoltées puis mangées. Aujourd’hui, la consommation humaine est plutôt tournée vers le produit frais, c’est-à-dire sous sa forme immature. Les graines sont cueillies lorsque la gousse est bien gonflée mais avant de sécher. Les fèves ont donc une durée de vie très limitée, ce qui encourage la vente en circuit court et sur les marchés dédiés (bio notamment). Elle est particulièrement consommée dans le sud de la France et sur le pourtour méditerranéen.

La fève fraîche reste une culture marginale en France : il existe peu de statistiques sur sa culture et sur les secteurs de production, même si nous l’estimons autour de 300 ha. En revanche, la culture de fèves pour l’alimentation animale est bien développée. La production française, avoisinant les 300 000 tonnes par an (moyenne 2011/2014), fait partie du top 10 mondial. La Chine est le premier producteur avec 1,5 million de tonnes produites annuellement.

De sèche à fraîche

Sèches, les graines sont de couleur rouge ou marron. Pour certaines variétés, la couleur avoisine le gris. Les variétés à petites graines sont appelées « Féverole » et le plus souvent employées dans l’alimentation animale ou en engrais verts. C’est d’ailleurs l’usage le plus répandu en France. Les variétés à grosses graines, employées dans l’alimentation humaine en frais, sont désignées sous le nom de « Fève ». La haute teneur en protéines des graines leur confère une richesse qui a mené à leur utilisation en farine et notamment dans les préparations meunières et les plats transformés. Au Moyen-Orient, les fèves sèches sont traditionnellement employées dans nombre de recettes, en graines ou en farines (notamment dans les célèbres falafels).

Les plantes ont un port dressé et peuvent atteindre une hauteur d’1 mètre 70 selon les techniques de cultures et les variétés employées. La tige est creuse et carrée. Les fleurs se répartissent en grappes aux entrenœuds de la plante. De blanches à violettes, ornées de motifs plus foncés, elles sont ressemblantes à celles des autres fabacées, en forme de papillons. Les fleurs sont à tendance allogame. Les gousses qu’elles forment ensuite sont dressées contre la tige de la plante avant de descendre progressivement en fonction de la maturité des graines.

En plus de l’écossage des graines, une fois cuites, les fèves doivent être épluchées, car leur peau très épaisse n’est pas très gustative.

Gélives ou non : choisissez votre variété de fèves

Il existe plusieurs variétés de fèves, adaptées aux différents usages et techniques de culture mis en place. Sous abri, en secteur sud Loire, les semis sont réalisés à l’automne pour une récolte dès avril l’année suivante. En secteur nord Loire, il est recommandé d’attendre les dernières grosses gelées pour semer les fèves (mars, début avril) pour des récoltes dès la fin mai. Certaines variétés sont plus résistantes au gel que d’autres, mais globalement, la fève s’acclimate plutôt bien des conditions de températures fraîches. A noter qu’à l’instar des petits pois, les conditions très chaudes ont un impact négatif sur le développement des plantes.

AGUADULCE

Longueur de gousse : 30 cm
Plante vigoureuse et productive aux longues gousses pouvant contenir jusqu’à 7-8 graines.

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HISTAL

Longueur de gousse : 30 cm
Adaptée aux cultures précoces et de saison. Gousses longues, variété très productive de type Aguadulce.

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LUZ DE OTONO, a contrario, est une variété d’automne : le semis s’effectue en juillet (régions nord) et août (régions sud) pour une récolte sur les mois d’automne. C’est l’une des seules variétés qui peut se développer en jours décroissants.

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