Panais : le retour en force de ce légume (presque) oublié

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Panais : le retour en force de ce légume (presque) oublié

Panais : le retour en force de ce légume (presque) oublié

Le panais, bien qu’européen d’origine, est un légume volontiers qualifié d’« oublié » ou d’« ancien», mais qui reprend sa place sur nos étals de marché petit à petit. Très consommé jusqu’au Moyen-Âge, il est ensuite tombé en désuétude en France après l’introduction de la pomme de terre. Outre-manche et dans les pays plus nordiques, en revanche, on a continué à le produire et le consommer au même titre qu’une carotte classique, dont il est le cousin. D’ailleurs, on a longtemps confondu les deux légumes, alors blancs tous les deux, et à la culture assez similaire. Il est redevenu à la mode depuis quelques années grâce à l’enthousiasme pour les « légumes anciens, » au même titre que le rutabaga ou le topinambour. Un engouement porté par la BIO et l’agriculture diversifiée qui l’ont remis au goût des clients jusqu’à se retrouver aujourd’hui dans grand nombre d’étals de supermarchés et magasins alimentaires.

 

Très peu exigeant, aisé à produire et adapté à la vente en hiver, lorsqu’il y a moins de produits disponibles, le panais a su séduire les producteurs et restaurateurs français. Son goût doux et sucré, rappelant tantôt la noisette, tantôt la châtaigne, en fait un produit tout à fait singulier. 

Botanique et typologie

 

Le panais, Pastinaca sativa L., appartient à la famille des Apiacées, anciennement Ombellifères, tout comme la carotte, le persil ou le céleri. Comme ces derniers, c’est une bisannuelle (qui a un cycle de vie de 2 ans, il ne fleurit qu’après avoir passé un hiver en terre). A l’état sauvage, il se retrouve dans toute l’Europe, dans les plaines et les bords des chemins. Ses longues feuilles ressemblent plus à celles du céleri que celles de la carotte, même si leur port est tout de même plus érigé (parfois jusqu’à 1,50 mètre de haut). Sa racine pivotante et charnue est de forme allongée, pouvant atteindre plus de 50 cm pour les panais sauvages !

 

En fonction de sa morphologie, on fait la distinction entre différents types de panais :
-    long, de 25 à 40 cm de long
-    demi-long, de 20 à 30 cm de long ; typologie du Demi-long de Guernesey, variété population très connue
-    rond ou oblong, de 12 à 15 cm de long, en forme de « toupie. »


Les variétés cultivées les plus répandues sont généralement les variétés demi-longues.

Comme il est produit pour sa racine, on ne le laisse guère plus de quelques mois en terre. Dès l’automne, les feuilles fanent et la racine est ensuite récoltée pour être commercialisée. Si le panais est laissé en terre jusqu’au printemps, des feuilles repousseront au collet et une hampe florale très caractéristique des Apiacées se formera, avec des inflorescences en ombelles surmontées de petites fleurs jaunes très odorantes. La racine, devenue fibreuse n’est plus consommable par la suite.

Le plus difficile : la germination

L’une des particularités du panais est que sa graine a une capacité de germination très réduite : il est conseillé de semer des graines de moins d’un an, mais certaines études montrent que cette capacité de germination est parfois de seulement 5 mois ! Un record de précocité dans le monde des légumes. Les taux de germination sont également plutôt bas : entre 80% et 85% en théorie, mais souvent moins en pratique. C’est pourquoi le semis et la germination représentent les étapes les plus sensibles de la production de panais.

 

En plus de ces deux difficultés, d’autres facteurs peuvent être responsables des problèmes de germination du panais. Comme nombre d’Apiacées, le panais prend son temps pour germer. Entre le semis et l’arrivée des cotylédons, il peut s’écouler de 2 à 6 semaines selon les températures et l’irrigation. De plus, comme ses graines sont très légères, elles peuvent rapidement être disséminées par le vent lors du semis. Cette caractéristique les rend aussi très sensibles au dessèchement : c’est pourquoi il peut parfois être conseillé d’irriguer les semis de panais pendant la période de germination.

 

Légende : graines de panais nues à gauche, graines de panais enrobées à droite.

L’une des solutions avancées pour améliorer les résultats germinatifs du panais est l’utilisation de graines enrobées. Ce procédé consiste à « enrober » les graines d’un mélange inactif permettant d’uniformiser la forme et taille des graines et donc de faciliter le semis. Certaines techniques d’enrobage permettent également d’améliorer l’humidité de la graine. Il existe également une autre forme produit pour les semences de panais : les graines prégermées. Comme leur nom l’indique, ces graines sont commercialisées en ayant déjà entamé leur processus de germination, avant le véritable semis donc. Ceci permet d’obtenir une levée plus rapide et plus uniforme après le semis, un avantage indéniable pour le panais.


Pour en savoir plus, consultez notre guide de culture du panais

 

Le panais, blanc comme neige

Les débouchés de vente du panais se font surtout en frais, via la vente directe notamment, comme légumes de diversification en automne et hiver. Il peut être vendu en bottes, en barquette ou en vrac (après parage et lavage). Il existe également un créneau de transformation, sur lequel se positionnent souvent des céréaliers en diversification légumes. La présentation commerciale la plus recherchée pour le panais concerne des racines longilignes et blanches, non-fourchues, de calibre moyen. Généralement, ce sont les formes coniques qui sont plébiscitées.


Les racines attaquées par certains ravageurs, dont la mouche de la carotte, la plus connue, ne sont pas commercialisables. Il en va de même pour les racines atteintes par certaines maladies (fusariose, pourriture, chancre, …).


Le panais, qui se récolte en général dès le mois de septembre, peut être vendu directement ou après stockage. En général, il est laissé au champ le plus longtemps possible car il a tendance à « jaunir » lors d’un long stockage. Il est tout de même conseillé de le récolter avant toute grosse gelée qui pourrait abîmer les racines (et qui empêche également la récolte).

 

Pour implanter la culture, les critères de choix de la variété s’établissent principalement sur l’adaptation au climat et territoire, le sol, la forme et la taille de la racine.

 

Chez VOLTZ Maraîchage, plusieurs variétés sont disponibles pour répondre aux différents besoins de nos clients en termes de précocité, forme, rusticité, …« Notre gamme est très appréciée des producteurs car nous proposons des variétés avec une blancheur et forme correspondant aux attentes du marché, explique Sébastien Adenys, Responsable commercial Nord France et chargé R&D panais. Découvrez son témoignage !

Notre gamme est très appréciée des producteurs car nous proposons des variétés avec une blancheur et forme correspondant aux attentes du marché
Sébastien Adenys, Responsable commercial Nord France et chargé R&D panais

WARRIOR F1


WARRIOR F1 est une variété précoce est vigoureuse et poussante, même en conditions difficiles. Ses racines sont coniques, très blanches. Cette variété a un très bon rendement.

 

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CHELSEA F1


CHELSEA F1  (disponible en bio) est une  variété précoce qui donne des racines bien blanches et bien régulières de forme conique. Capacité de rendement élevé.

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TOTTENHAM F1

 

TOTTENHAM F1  est une  variété de fin de saison, donnant de très belles racines blanches de forme conique. La pousse est rapide pour cette variété qui a une très bonne tenue au champ.

 

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