Panais : le retour en force de ce légume (presque) oublié

Le panais, bien qu’européen d’origine, est un légume volontiers qualifié d’« oublié » ou d’« ancien», mais qui reprend sa place sur nos étals de marché petit à petit. Très consommé jusqu’au Moyen-Âge, il est ensuite tombé en désuétude en France après l’introduction de la pomme de terre. Outre-manche et dans les pays plus nordiques, en revanche, on a continué à le produire et le consommer au même titre qu’une carotte classique, dont il est le cousin. D’ailleurs, on a longtemps confondu les deux légumes, alors blancs tous les deux, et à la culture assez similaire. Il est redevenu à la mode depuis quelques années grâce à l’enthousiasme pour les « légumes anciens, » au même titre que le rutabaga ou le topinambour. Un engouement porté par la BIO et l’agriculture diversifiée qui l’ont remis au goût des clients jusqu’à se retrouver aujourd’hui dans grand nombre d’étals de supermarchés et magasins alimentaires.

Très peu exigeant, aisé à produire et adapté à la vente en hiver, lorsqu’il y a moins de produits disponibles, le panais a su séduire les producteurs et restaurateurs français. Son goût doux et sucré, rappelant tantôt la noisette, tantôt la châtaigne, en fait un produit tout à fait singulier. 

Comme il est produit pour sa racine, on ne le laisse guère plus de quelques mois en terre. Dès l’automne, les feuilles fanent et la racine est ensuite récoltée pour être commercialisée. Si le panais est laissé en terre jusqu’au printemps, des feuilles repousseront au collet et une hampe florale très caractéristique des Apiacées se formera, avec des inflorescences en ombelles surmontées de petites fleurs jaunes très odorantes. La racine, devenue fibreuse n’est plus consommable par la suite.

Les débouchés de vente du panais se font surtout en frais, via la vente directe notamment, comme légumes de diversification en automne et hiver. Il peut être vendu en bottes, en barquette ou en vrac (après parage et lavage). Il existe également un créneau de transformation, sur lequel se positionnent souvent des céréaliers en diversification légumes. La présentation commerciale la plus recherchée pour le panais concerne des racines longilignes et blanches, non-fourchues, de calibre moyen. Généralement, ce sont les formes coniques qui sont plébiscitées.

Les racines attaquées par certains ravageurs, dont la mouche de la carotte, la plus connue, ne sont pas commercialisables. Il en va de même pour les racines atteintes par certaines maladies (fusariose, pourriture, chancre, …).

Le panais, qui se récolte en général dès le mois de septembre, peut être vendu directement ou après stockage. En général, il est laissé au champ le plus longtemps possible car il a tendance à « jaunir » lors d’un long stockage. Il est tout de même conseillé de le récolter avant toute grosse gelée qui pourrait abîmer les racines (et qui empêche également la récolte).

Pour implanter la culture, les critères de choix de la variété s’établissent principalement sur l’adaptation au climat et territoire, le sol, la forme et la taille de la racine.

Chez VOLTZ Maraîchage, plusieurs variétés sont disponibles pour répondre aux différents besoins de nos clients en termes de précocité, forme, rusticité, …« Notre gamme est très appréciée des producteurs car nous proposons des variétés avec une blancheur et forme correspondant aux attentes du marché, explique Sébastien Adenys, Responsable commercial Nord France et chargé R&D panais. Découvrez son témoignage !

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