L’asperge, le premier légume du printemps, du champ à l’assiette

L’asperge est une culture de patience : 10 années en place, un pic de production autour de la quatrième année, et un savoir-faire qui se construit dans le temps. Mais qu’en est-il du marché ? Comment l’asperge est-elle consommée aujourd’hui ? À quel profil de clients s’adresse-t-elle ? Quels sont les usages, les freins, les débouchés ? Voici quelques éléments pour mieux comprendre les tendances actuelles du marché de l’asperge en France.

Le marché de l’asperge en France

La production française d’asperge se maintient autour de 6 500 hectares cultivés, pour une consommation de 400 g par habitant et par an. Malgré une image qualitative, les volumes d’achat sont en légère régression depuis 2022, touchés par l’inflation et la concurrence des légumes d’été, de plus en plus précoces. Le prix élevé du produit constitue un frein dans le panier moyen. Toutefois, la qualité reste un levier fort : fraîcheur, origine France, signes de qualité, et terroir reconnu (comme l’IGP Asperge des Landes, obtenue en 2025).

La consommation d’asperges en France

L’asperge est majoritairement consommée à domicile, en repas familiaux, par une clientèle fidèle. Son cœur d’acheteurs est composé des plus de 60 ans, notamment les sexagénaires et septuagénaires, avec une surreprésentation dans les classes sociales aisées. Les jeunes adultes restent sous-représentés, même si l’asperge verte pourrait leur redonner envie de cuisiner ce légume de façon plus moderne et plus dynamique.

La fréquence d’achat reste modérée, avec un pic de consommation entre avril et mai. La majorité des acheteurs déclarent l’acheter 2 fois par mois en saison. Le critère principal reste la fraîcheur, suivi du prix, puis de l’origine.

Des circuits spécialisés pour une vente différenciée

La vente en GMS représente quant à elle environ la moitié du volume total, avec une prédominance des hypermarchés. L’étiquetage de l’origine reste une attente forte, notamment chez les acheteurs avertis.

L’asperge se distingue des autres légumes frais par la part élevée des ventes en circuits spécialisés : 21,2 % via les marchés, 10 % via les primeurs et 8,5 % en vente directe. Ces circuits permettent un contact direct entre le producteur et le consommateur, gage de qualité, de transparence et d’authenticité très recherchés par les clients.

Vos asperges ! Plutôt vertes, violettes ou blanches ?

Les asperges blanches et violettes (issues de productions en butte) représentent 75 % des ventes. Les asperges vertes, cueillies à l’air libre, sont plus faciles à préparer et séduisent une clientèle plus jeune. Elles gagnent du terrain dans le Sud-Est. Il n’existe toutefois pas de différence majeure en termes de qualité organoleptique et chaque type d’asperge présente des spécificités de texture et de goût.

L’asperge reste un légume de niche à forte valeur ajoutée. Sa consommation, stable mais vieillissante, appelle à un renouvellement de l’image, des usages et de l’offre. Communiquer sur la saisonnalité, valoriser l’origine France et développer de nouveaux modes de consommation en cuisine sont des leviers majeurs pour attirer de nouveaux consommateurs.