Asperges : une culture rentable entre patience et savoir-faire

L’asperge, Asparagus officinalis, est un légume pérenne de la famille des Asparagacées. Elle est cultivée pour ses jeunes pousses, les turions, qui émergent depuis une souche souterraine appelée griffe. Ce légume à la silhouette élancée se distingue par son goût subtil, son mode de production unique, sa saisonnalité précoce et sa forte valeur ajoutée. S’il nécessite un investissement initial et plusieurs années avant un plein rendement, l’asperge reste une culture de diversification très attractive sur le long terme. Retrouvez les 10 étapes clés pour réussir votre culture d’asperges !

L’asperge est une plante vivace dont la durée d’exploitation en champ est de 8 à 10 ans mais qui entre en production à partir de la 3ᵉ année, avec un pic de rendement entre la 4ᵉ et la 6ᵉ année. Elle alterne des phases de récolte printanière avec une période estivale de reconstitution des réserves via le développement de la fougère (parties aériennes). Le cycle cultural devient régulier à partir de la 4ᵉ année.

Semez en sol ressuyé et réchauffé, dès que les températures atteignent 15 à 18°C (au mois d’avril sous abri). La densité recommandée en bio ou en conventionnel est de 2 000 à 3 000 graines pour 100 m², à une profondeur d’environ 2,5 à 3 cm. Espacez les rangs de 50 à 70 cm. Prévoyez un espacement sur le rang de 7cm environ.

1ʳᵉ année : la mise en place

La première année est exclusivement dédiée à l’implantation des griffes d’asperges. Cette opération se réalise au printemps, dès que la température de la terre dépasse 11°C. Elle exige une préparation rigoureuse du sol : décompactage, apport massif de matière organique (100 t/ha), et une implantation dans des tranchées profondes pour garantir un enracinement efficace.

Durant cette première année, les soins portent sur l’irrigation (notamment en août-septembre), la gestion des adventices (binages, désherbage manuel) et la protection contre les maladies et ravageurs. Aucun turion n’est récolté. L’objectif est de favoriser une croissance végétative maximale et saine.

2ᵉ année : premier essai de récolte

Si la vigueur de la culture le permet, une récolte partielle peut être envisagée sur une période de 15 à 20 jours. Il ne faut pas s’attendre à récolter plus de 20 % du potentiel. Cette année-là, le buttage est réalisé en fin d’hiver pour former les buttes de récolte. C’est à ce moment-là également que le paillage est installé ; il jouera un rôle essentiel sur la précocité et la qualité des turions.

La fertilisation d’entretien (azote, phosphore, potasse) est introduite à cette période, accompagnée d’un contrôle sanitaire rigoureux. L’entretien mécanique et le broyage des fanes en fin de saison clôturent cette année charnière.

3ᵉ année : montée en puissance

C’est durant la troisième année que la culture entre véritablement en production, avec une récolte de 40 à 50 jours. Le rendement atteint 4 à 5 t/ha en moyenne. L’ensemble des interventions techniques est intensifié : gestion de l’irrigation, fertilisation, surveillance phytosanitaire, et suivi des turions (qualité, homogénéité, précocité).

À partir de la 4ᵉ année : un cycle de croisière

La culture atteint désormais son rythme annuel et suivra ainsi les phases suivantes chaque année :

• Mars à mai : récolte quotidienne (ou tous les deux jours selon paillage) ;
• Juin à septembre : développement des parties aériennes et accumulation de réserves ;
• Octobre-novembre : dessèchement et broyage des tiges ;
• Hiver : repos végétatif, préparation de la future saison.

Le choix variétal est déterminant pour adapter la culture aux conditions pédoclimatiques locales, aux objectifs de production (asperges vertes ou blanches) et aux exigences du marché. Les variétés diffèrent non seulement par leur précocité mais aussi par leur résistance aux maladies, leur calibre et leur rusticité.

L’asperge exige un sol léger, profond, bien drainé, sans risque d’asphyxie racinaire. Elle s’épanouit dans les sols sablolimoneux ou sablo-argileux à pH neutre ou légèrement acide (6,5 à 7,5). Les parcelles doivent être libérées de tout horizon compacté ou remontée de nappe, notamment pour éviter les maladies racinaires comme le fusarium. Les sols trop caillouteux sont à éviter pour la production d’asperges blanches, car ils nuisent au redressement des turions.

Attention aux précédents culturaux : la luzerne, la carotte, la pomme de terre, sont à éviter. Le seigle, la moutarde ou le colza sont plutôt favorables car ils améliorent la structure du sol et limitent la pression des adventices.

La plantation s’effectue entre mars et avril, lorsque la température du sol dépasse 11 °C. Les griffes sont implantées dans des tranchées de 25 à 30 cm de profondeur, sur un lit de compost, puis recouvertes de terre fine. Il est impératif de ne pas blesser les racines lors de la pose.

La densité varie selon la fertilité du sol et le système cultural : de 15 000 à 30 000 griffes/ha, avec des espacements de 2,5 à 3,5 m entre les rangs et de 4 à 9 griffes/m linéaire.

La fertilisation de fond est réalisée avant la plantation avec des apports massifs de compost (jusqu’à 100 t/ha) ou de fumier bien décomposé. Des engrais organiques riches en azote (fientes, tourteaux, farines animales) complètent cette base nutritive.

En entretien, l’asperge est exigeante en potassium (stockage), bore (croissance cellulaire) et magnésium (photosynthèse). Les apports sont fractionnés, notamment en post-récolte pour favoriser l’accumulation de réserves.

L’irrigation est essentielle pour des rendements réguliers et pour garantir la qualité des turions, surtout après la récolte pour favoriser la constitution des réserves. La période cruciale s’étend de juin à septembre, avec un pic de besoins en juillet. Privilégiez une irrigation en goutte à goutte sous le paillage.

Le paillage plastique offre de multiples avantages à la culture des asperges. Il est utilisé à la fois pour contrôler l’enherbement, réguler la température du sol et favoriser la précocité. Le film transparent garanti une récolte plus précoce mais exige des passages quotidiens. Le paillage noir/blanc à ourlets permet une récolte espacée tous les 2 à 3 jours.

La culture d’asperges est sujette à plusieurs pathogènes, ainsi qu'à de nombreux ravageurs.

Les maladies 

• La fusariose (Fusarium oxysporum) provoque le flétrissement des turions et le noircissement du plateau racinaire. Elle est favorisée par l’humidité excessive et une faiblesse de la plante.
• Le rhizoctone violet (Helicobasidium purpureum), maladie de sol, ralentit la pousse, et développe un feutrage violet sur les racines.
• La rouille (Puccinia asparagi) attaque les tiges avec des pustules orangées, affaiblissant la photosynthèse.
• La stemphyliose provoque des taches sur les rameaux, le jaunissement puis la chute des feuilles.

La rotation longue, l’aération des rangs et l’élimination des résidus végétaux sont essentielles pour éviter les maladies.

Les rongeurs

• Les criocères (Crioceris asparagi) sont des larves et des insectes adultes qui rongent les tiges, pouvant causer des dégâts importants.
• Les larves de la mouche de l’asperge (Platyparea poeciloptera) creusent des galeries dans les turions, les rendant impropres à la vente.
• Les pucerons (Brachycorynella asparagi) ralentissent la croissance et réduisent le calibre des turions.

Dès qu’ils sont récoltés, les turions doivent être protégés de la chaleur et de la lumière. Ils sont refroidis dans les 3 heures suivant la cueillette, puis triés, parés et calibrés. Le maintien de la chaîne du froid est primordial pour garantir une bonne fraîcheur et une conservation idéale.

Les critères de calibrage vont jouer sur la commercialisation des asperges. Ils concernent : 

• la longueur (maximum 27 cm pour la verte, 24 cm pour la blanche) ;
• le diamètre, ;
• la droiture et la fermeture de la pointe. 

Les asperges sont ensuite conditionnées en bottes ou en barquettes selon les débouchés (vente directe, GMS, restauration…). 

Avec une durée de vie longue et un bon potentiel de valorisation, l’asperge constitue une excellente opportunité de diversification pour les maraîchers. Cependant, elle requiert rigueur technique, anticipation et investissement au départ.

La demande croissante pour des produits locaux et de qualité confirme l’intérêt stratégique de cette culture. Une bonne maîtrise du cycle cultural et des opérations post-récolte permettront de sécuriser les rendements et d’optimiser les débouchés. Vous souhaitez savoir à qui se destine l’asperge, quelles sont les habitudes de consommation, quelle est la perception des consommateurs sur ce légume si particulier et comment bien valoriser votre production d’asperge ? Retrouvez notre article dédié ici.

Date de publication: Juin 2025

Sources : documentation interne VOLTZ Maraîchage / Chambre d’agriculture des landes / Chambre d’agriculture de Gironde